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Die ganze Welt des Kaffees

Von Anbau bis Zubereitung

Kaffee Bitterstoffe

Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die in vielen pflanzlichen Lebensmitteln zu finden sind. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, die Pflanzen vor lästigen Fressfeinden zu schützen. Obwohl es als allgemein gültig erachtet wird, dass Koffein allein für das bittere Aroma von Kaffee verantwortlich ist, stimmt das nicht. Laut der modernen Wissenschaft stammen nur 15 % der Bitterkeit tatsächlich vom Koffein. Für den Hauptanteil des bitteren Geschmacks sind die im Kaffee vorkommenden Antioxidantien verantwortlich: Flavonoide, Chlorogensäuren und Resveratrol sowie Melanoidine. Im Gegensatz zu Flavonoiden und Chlorogensäuren, die ganz natürlich in der Kaffeebohne vorkommen, entstehen die Melanoidine erst durch die Röstung. Der Röstvorgang beeinflusst somit auch die Bitterkeit des Kaffees.  

Die Wirkung von Bitterstoffen im Kaffee

Die Bitterstoffe im Kaffee haben eher positive Effekte auf unsere Gesundheit, als dass sie sich schädlich auswirken. Als Fänger der sogenannten „freien Radikale“ in unserem Körper schützen sie uns vor allerlei Beschwerden und Krankheiten. Zudem sind sie in der Lage, die gesamte antioxidative Kapazität im menschlichen Körper zu erhöhen. Dabei hängt die Stärke der antioxidativen Eigenschaften einer Kaffeebohne stark von ihrer Röstung ab. Hier gilt: eine leichte Röstung wirkt stärker antioxidativ als eine starke dunkle Röstung. Außerdem fördern Bitterstoffe die Magen- und Gallensaftsekretion und regen dadurch den Appetit und die Verdauung an.

Werden Bitterstoffe im Kaffee vom Mahlgrad beeinflusst?

Der Mahlgrad von Röstkaffee oder Espresso hat durchaus Einfluss darauf, wie bitter das beliebte Heißgetränk nach der Zubereitung schmeckt. Ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen, schmeckt der Kaffee schnell bitter und stark, wohingegen zu grobes Kaffeemehl den Kaffeegeschmack ins säuerlich-wässrige verwandelt.
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